- 综合
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简单快捷的早餐:面包抹黄油+咖啡牛奶
提神防困的茶饮:咖啡
美食排名:米其林餐厅(Michelin/最高三颗星)、Gault&Millau(年度主厨)。
早餐:泡豆浆粉+面包;午餐:x;晚餐:x。
负面食材:藤椒风味香肠 - 淀粉含量高、怪味。
稻谷在橡胶辊轮间挤压后,谷壳会被压破脱落,被风机吹走,大米粒则直接坠下。
小麦收割机会自动脱壳,小麦粒磨开后将硬质的麸皮(bran/用手无法剥开)筛出来,留下成粉的白面,不去除麸皮磨粉则为全麦粉。
电磁炉锅底内圈比外圈温度高,容易糊底和有生有熟,明火则受热均匀。
水烧开再下食材可避免粘连;食材煮的浮起即表示已熟。
冷藏 - 蚝油、生抽、香油(用量按滴)
人体需求的元素 - 盐、碘(干海带、紫菜)
方便面过量 - 高盐会诱发高血压;高油可能会诱发心脑血管疾病,故应扔掉浓重的汤底。
粉状品可先倒水,然后再匀开抛洒,就不会产生疙瘩状。
虾皮、芝麻粒容易糊底,最后放,易化的盐了、鸡精了或液体调料了可以炒时放。
食材用纸巾吸干可避免爆锅,特别是煎牛排,干燥状态容易起焦化层,达到美拉德反应。
因监管不力,尽量购买鲜肉,袋装只买纯素的。
炒菜用油是为了避免糊底,且比水耐热不易蒸发,食材擦干水可避免爆锅;最适合炒菜的油:花生油、玉米油。
厨房油烟比吸烟更容易致癌,应装抽油烟机或开窗换气。
红肉致癌 - 牛肉、猪肉、羊肉、鹿肉、兔肉等哺乳动物的肉都是红肉(红色肉),不包括禽类和鱼类。
电磁炉线圈在底部容易糊底,多翻炒或用天然气,锅具选择厚底的,传热均匀,即使加水也最好加热水。
电磁炉通常火锅档的标示单位是瓦,而炒菜档则是标示多少度。
电磁炉不粘锅技巧 - https://www.bilibili.com/video/BV1jQ4y1p7Zr/
香油通常滴2滴即可,炒菜油可按勺倒,蒜直接拍成平面。
放生抽、酱油时段应临时调为小火,避免生抽被炒糊粘锅。
万能蘸料:厨房三宝葱姜蒜、醋、酱油、香油等;蘸料一般不放锅内,调配在碗碟。
去腥除膻:焯水(冷水下锅逼出血水为血腥味浮沫/红烧肉块定型/念chāo)、料酒、醋、盐、生姜。
炝锅:将葱姜蒜、调料和油先放入炒菜锅煸炒,来为后放的菜品增香提味。
肉:
现宰“热鲜肉”会出现抖动形态的“超生反应”。
肥瘦相间选猪腹部的五花肉,除此之外,其他部位(里脊肉等)则瘦肉较多。
纹理切丝,横纹理切片,肉丁随便切。
猪肉放撒盐冷水解冻需20分钟,热水解冻破坏口感,故应放冷藏室自然解冻,通常需要5个小时。
摊主切可能换差肉,早上新鲜,买回来自己切,同时要扔掉灰褐色的淋巴肉,切之前剔出“熟的慢口感差”的筋膜肉,猪皮完全做不熟直接扔。
炒肉目的 - https://www.bilibili.com/video/BV1xS4y1P7qQ/
嫩、灭菌,嫩的意思是锁住水分,比如淀粉或蛋清包裹住肉,出锅时依然含水量蛮高,水分流失导致后果就是变柴,即纤维密度因失水而变大。
单炒菜:土豆丝、包菜
超市干凉皮至少泡15分钟才能完全软化。
特别注意:
洋葱切开半小时后会分泌苦味物质,故应整吃勿放置;避光存放。
青番茄和土豆长芽儿部位均含有龙葵碱(Solanine)毒素,不应该吃,或深挖削掉之后再吃;避光存放。
熟度:
肉 - 大火快炒,从红色变白即熟,目标是鲜嫩多汁水,外表油亮,避免过熟变硬,控制在2-5分钟;
五花肉肥瘦交织,不好分开,其他肉则要肥瘦切开,肥肉炒出油后放瘦肉,故油量可减半,进而少摄入油,比较健康;肥肉熟的外观是微微泛黄;赶时间也可以不分肥瘦,费点油而已,营养没区别。
菜 - 洋葱、辣椒(左右轮换切/勿切圆圈避免内部不熟)等食材易熟,故不用控制时间,生熟都能吃;其他菜则要注意时长。
面食 - 饺子、馄饨等飘起、面皮非白即熟
特殊 - 茄子炒不熟,应先撒1勺盐抹匀干腌杀水,或放点醋避免氧化变黑,10分钟后冲水滤干,先炒至断生(可带点白色),然后下其他配菜(辣椒、肉等)炒至全熟。
菜则炒至变软(中火3分钟)即可出锅;萝卜、土豆切片不好炒熟,可切丝或者焯水,或者五花肉出油炒。
其他:
鱼香肉丝是没有鱼的,只有调配的鱼香汁加猪肉丝。
加水菜 - 炒番茄(番茄汁容易干)。
下饭(米饭) - 番茄汁、咖喱汁。
- 做饭火候
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(1)120W 到600W小火,大约在80℃-120℃.左右 。
(2)700w到1600w中火,大约在170℃-200℃左右 。
(3)1700w到2100w大火,大约在280℃-300℃左右。
烧开水 - 600W约15分钟,1500w大约12分钟烧开,大火(2600w)大约9分钟烧开,不盖盖子烧、或温度低的冬天则时间再延长3分钟,有小气泡时未开,有大气泡翻滚才算烧开;继续烧也没关系,会依然保持100度,因为超出100度的水会汽化;维持一锅水持续沸腾,至少需要1000W以上的电磁炉功率。
不粘锅 - 热锅凉油:锅烧热放油,润锅壁后倒出,再放冷油炒,避免润锅油温过高烧焦食材;
预热锅时滴点水若形成了水珠(蒸发极慢),即为莱顿弗罗斯特现象,原理是水遇热(约193°C)后生成一层传热慢的蒸汽层,将锅底热量隔离了。
肉类蔬菜类用大火,豆制品或凉粉用中火,豆腐等油热了再放入,底面煎黄定型前别铲动,15秒后转锅滑动食材,有人说放点盐可避免粘锅? 冻肉温度低比鲜肉粘锅。
小火 - 600-900w;煎蛋、手抓饼(最高600w慢煎/100个数)、蒜苔
- 基本配备
- 不可或缺:油、盐。
基本配备:油、盐、生抽(酿造酱油 比 配制酱油 更健康)、辣椒油。
凉拌调料:芝麻酱(花生酱)+香油+醋+葱蒜。
酱料结块可用勺子或筷子加香油或温水搅拌化开。
- 蒸米饭、煮米汤
- “蒸架”隔水蒸不会糊底,但要底锅水尽量多,避免烧干,且蒸汽必须能飘入米上才能蒸熟;米水比例为1比1.2(隔水蒸1比2),每人3大把米,大火煮开10分钟后会稍微沾底,必须搅拌下(带菜也要,否则底部夹生),接着转中慢火(1800W)50分钟;
煮米汤(较快):米水比例为1比10,凉水煮开,再中火(1800W)煮10分钟,隔5分钟搅动下,以免糊底。
- 焖饭、焖米饭
- 跟蒸米饭大致一样,只是在煮之前用生抽、食用油搅拌下生米并摊平,上面放易熟的食材(腊肠、罗卜丁、炒制后的肉/培根则要先煸出油),加水煮好后放老干妈调下味搅拌开吃,食材比纯米饭多,故水开后再蒸个50多分钟。
- 煮饺子、丸子、馄饨
- 冻饺子不放冰箱3个小时后就会黏住,每人一般吃10个。
操作:水煮开放盐1小勺后下锅,盐可避免饺子皮持续高温淀粉糊化而破裂(已冻裂的挑出来),若泛白未熟说明温度不均匀,隔4分钟用锅勺子推一下,避免粘锅,同时给饺子皮通体浇冷水降温,再次防止淀粉糊化,素饺子10分钟、肉饺子15分钟,大火煮至不白、飘出水平面即可,超出容易煮烂,最后可加青菜煮2分钟,放盐点2滴香油出锅。
搭配:碗碟+醋+香油+饺子水。
馄饨皮薄不宜泡水过久,故水开再下。
- 炖鸡蛋
- 中火煎蛋变黄盛出,大火将辣椒炒出锅气后,放入辣椒调味出锅。
- 煮面、煮烩面
- 原则 - 面条热水下锅是为了避免泡太久容易烂掉。
水烧开下面,面条间错落开并搅拌下避免成团粘连,盖锅盖3分钟后似乎会漫出,后续盖一半即可,间隔3分钟搅拌下以免面条粘锅,煮至浮起放入青菜、洋葱(炒后)或鸡蛋(蛋白凝固后捅开蛋黄),再煮3分钟放盐、鸡精、香油调料起锅;烩面(每人2片)先拉长(肩宽加单臂长)上下翻飞,然后单叠双竖向撕开(5条),宽窄自己决定,配菜通常为豆腐皮、海带丝、木耳、黄豆芽等;宽面条煮13分钟,其他面条8分钟。
- 煎培根
- 假培根呈碎块儿状,真培根则肥瘦为条状相间,知名品牌为荷美尔(Hormel),比双汇培根贵一倍;本身就已经熏熟了,且不用放油,用筷子好翻面,煎至瘦肉深红色+金黄卷曲即可(900w 5分钟)。
- 煎手抓饼
- 600w,一个面煎100个数。
- 炒猪肉
- 火候:纯瘦肉大火炒变白即熟,再炒则变硬变老,取灭菌(约70度以上)和香嫩之间,切的尽量薄,若较厚则宁可炒老点;肥瘦相间的肉则要短大火转长中火煸炒至出油。
切法:逆纹路切片,顺纹路切丝;冻2小时好切。
辣椒不放油中火煸炒2分钟(有黑点前盛出),盛出放肥肉,隔一分钟后放瘦肉,前15秒钟别动等肉定型,大火炒6分钟,纯瘦肉炒至“变白”即熟(无油可出),五花肉或里脊肉还应炒制变黄(大火7分钟/筷子容易捅透肥肉)出锅,刚炒时含水分的油较浑浊,等水分炒蒸发后油脂变透亮(出油),就可下菜(茄子后下/辣椒先煸)出锅,辣椒炒肉也叫小炒肉。
其他:用盐(少放或不放)、生抽、油腌制瘦猪肉数分钟。
回锅肉肥肉比小炒肉多,切5厘米条块先焯水,筷子能轻松插入即可,捞出切2毫米厚肉片,炒至出油即可。
- 炒茄子
- 茄子切细点,炒时会吸油,大火2分钟后转中火,再2分钟会渗出油来。
- 炒豆腐
- 润锅后放凉油,中火炒豆腐盛出(用筷子翻面,锅铲易碎,或铲子翻面儿轻推),然后再炒配菜,油热再放入葱花,蒜片,小米椒给它炒香,炒香之后咱再下入豆腐持续滑锅。
- 煎煮鱼块
- 鱼没猪肉腥,故不用焯水,放多些油煎2分钟,鱼皮面向锅底以避免碎开,放点盐防止粘锅,煎后放料酒去腥,同时烧开水倒入,同时倒三分之一咖喱块儿,炖15分钟放盐出锅,期间可以放些豆腐一起炖;由于带汤喝,故直接锅里调味。
- 煎牛排
- 先放黄油,然后放牛排大火40秒,翻面几次形成焦化层,之后转中火,加热内部。
- 豆腐汤
- 水开放豆腐大火煮7分钟。
- 胡辣汤
- 水开放配菜大火煮熟(海带等要超过7分钟)后,放胡辣汤料包再煮3分钟,纯料包则可冷水下锅。
- 炒凉粉(红薯凉粉能凉拌也能炒)
- 润锅后放凉油(稍多于平时油量/粘锅为常态),中火炒葱花、蒜叶、蒜,接着放入凉粉翻炒,凉粉出锅前可放点香油、芝麻盐。
- 炖排骨(买时全程看住,防止偷塞便宜肉)、鸡腿、羊肉
- 1人量为2根小排骨(700克/30元整)、2根鸡腿;洗干净撒盐泡水1个小时逼出血水,或换成泡水5分钟+冷水下锅大火煮开焯水(开盖煮15分钟/量大再加3分钟),先撇清浮沫,避免捞出时粘附,用温水冲洗下,再换水大火烧开(10分钟),之后放入炖排骨调味料包(不含盐),同时放入耐炖的菜,比如玉米、萝卜、藕或海带,中小火(1500w)炖30分钟(因沸腾后即使用大火也最高100度),最后放入不耐炖的菜(冬瓜、蔬菜等)再煮20分钟,起锅前放葱、香菜、盐等。
- 涮火锅
食材:牛羊肉、五花肉;肉丸、素丸;千张、湿腐皮;油麦菜、生菜。
火锅蘸料:芝麻酱(或花生酱)+辣椒油+葱蒜+香菜+香油+蚝油+香菜
步骤:盛半锅水,放入底料煮开后,就可以放自己喜欢的食材开煮了。
煮熟:肥牛羊肉8秒;现切肉30秒;丸子类浮起来;生菜、毛肚10秒;海带、菇类3分钟;冬瓜、萝卜2分钟;